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Twentieth-Century Product Innovations in the German Food Industry

  • Uwe Spiekermann
Abstract

Product innovation, a decisive factor in modern economies, is usually analyzed from one point of view–that of the producers. A more realistic approach to the subject would add at least four dimensions to a consideration of the topic: the perspective of consumers and the cultural context within which they form their views; the differences in how experts and consumers acquire knowledge about products; the increasing influence of retailers at the point of sale; and the technological options available to producers and households. Two twentieth-century German case studies–on the scientific innovation of yogurt and the preserving and canning of food–connect the often separate perspectives of business, consumers, and culture.

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1 Stehr, Nico, Arbeit, Eigentum und Wissen. Zur Theorie von Wissensgesellschaften (Frankfurt/ M., 1994).

2 Stehr, Nico, “A World Made of Knowledge,Society 38, no. 11/12 (2001): 8992.

3 Cf. Caron, Francois, “Innovation,” in Entrepreneurship in Theory and History, ed. Cassis, Youssef and Minoglou, Ioanna Pepelasis (Houndmills, 2005), 111–26; Rossfeld, Roman, “Unternehmensgeschichte als Marketinggeschichte. Zu einer Erweiterung traditioneller Ansätze in der Unternehmensgeschichtsschreibung,” in Marketing. Historische Aspekte der Wettbewerbs- und Absatzpolitik, ed. Kleinschmidt, Christian and Triebel, Florian (Essen, 2004), 1739; Berghoff, Hartmut, ed., Marketinggeschichte. Die Genese einer modernen Sozialtechnik (Frankfurt/M., 2007). An example of intentional economic history that does not reflect the perception of products and symbols is Schug, Alexander, “Missionare der globalen Konsumkultur. Corporate Identity und Absatzstrategien amerikanischer Unternehmen in Deutschland im friihen 20. Jahrhundert,” in Politische Kulturgeschichte derZwischenkriegszeit 1918–1939, ed. Hardtwig, Wolfgang (Göttingen, 2005), 307–42.

4 Rudder, Alison, Ainsworth, Paul, and Holgate, David, “New Food Product Development: Strategies for Success?British Food Journal 103, no. 9 (2001): 657.

5 Kotler, Philip, Armstrong, Gary, Saunders, John, and Wong, Veronica, Principles of Marketing, 5th European ed. (London, 2008).

6 Cf. Chandler, Alfred D. Jr, Strategy and Structure: Chapters in the History of the Industrial Enterprise (Cambridge, Mass., 2001) and The Enduring Logic of Industrial Success,Harvard Business Review 68 (Mar./Apr. 1990): 130–40.

7 Cf. Green, J. Hilary, Bladeren, Peter J. v., and German, J. Bruce, “Translating Nutrition Innovation into Practice,Food Technology 60, no. 5 (2006): 2630, 33.

8 Rück, Daniela, “Innovationsdruck,” Lebensmittelzeitung no. 35 (2005): 29–30; Olbrich, Heinrich and Cama, Alessandra, “Innovationen richtig steuern,” Lebensmittelzeitung no. 35 (2005): 42, 44; Rück, Daniela, “Milliardenverluste mit Produktneuheiten,” Lebensmittelzeitung no. 17 (2006): 51.

9 Schumpeter, Joseph A., The Theory of Economic Development: An Inquiry into Profits, Capital, Credit, Interest, and the Business Cycle (Cambridge, Mass.,, 1936).

10 The most advanced theory based on such research is Christensen, Clayton M., The Innovator's Dilemma: When New Technologies Cause Great Firms to Fail (Boston, 1997).

11 Dosi, Giovanni, “Sources, Procedures and Microeconomic Effects of Innovation,Journal of Economic Literature 26 (Sept. 1988): 1120–71.

12 Braun, Helmut, “Korreferat zu Mark Spoerer,” in Innovationsgeschichte, ed. Walter, Rolf (Stuttgart, 2007), 6168.

13 Pavitt, Keith, “Sectoral Patterns of Technological Change: Towards a Taxonomy and a Theory,Research Policy 13, no. 6 (1984): 343–73.

14 Stewart-Knox, Barbara and Mitchell, Peter, “What Separates the Winners from the Losers in New Food Product Development?Trends in Food Science & Technology 14, no. 1 (2003): 5864.

15 Keller, Teresa, Produkte am globalen Markt. Nahrungsmittelhersteller zwischen Standardisierung und kultureller Anpassung (Münster, 2005).

16 Gofton, Leslie, “British Market Research Data on Food: A Note on Their Use for the Academic Analysis of Food Choice,” in ‘The Nation's Diet’: The Social Science of Food Choice, ed. Murcott, Anne (London, 1998), 302–10; Stieß, Immanuel and Hayn, Doris, Ernährungsstile im Alltag. Ergebnisse einer repräsentativen Untersuchung (Frankfurt/M., 2005), 813.

17 Goodman, David, “Rethinking Food Production-Consumption: Integrative Perspectives,Sociologia Ruralis 42, no. 4 (2002): 271–77 and The Qualitative ‘Turn’ and Alternative Food Practices,Journal of Rural Studies 19, no. 1 (2003): 17.

18 Cf. Sijetsema, S. J. et al., “Consumer Orientation of Product Developers and Their Product Perception Compared to That of Consumers,Trends in Food Science and Technology 15, no. 10 (2004): 489–97.

19 See Trentmann, Frank, Beyond Consumerism: New Historical Perspectives on Consumption (London, 2002); Prinz, Michael, “‘Konsum’ und ‘Konsumgesellschaft’—Vorschläge zu Definition und Verwendung,” in Der lange Weg in den Überfluss: Anfänge und Entwicklung der Konsumgesellschaft seit der Vormoderne, ed. Prinz, Michael (Paderborn, 2003), 1134; Berghoff, Hartmut, Moderne Unternehmensgeschichte (Paderborn, 2004). The term “embedded” is closely linked to a social framework of economic institutions like markets, see Granovetter, Mark, “Economic Action and Social Structure: The Problem of Embeddedness,American Journal of Sociology 91, no. 3 (1985): 481510.

20 Due to statistical problems, resulting from an unhistorical separation of agriculture, handcraft and industry, food production is an underestimated branch. For details and data see Ellerbrock, Karl-Peter, Geschichte der deutschen Nahrungs- und Genußmittelindustrie, 1750–1914 (Stuttgart, 1993); Oddy, Derek J., From Plain Fare to Fusion Food: British Diet from the 1890s to the 1990s (Woodbridge, 2003); Levenstein, Harvey, Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet (New York, 1988).

21 See Barlösius, Eva, Soziologie des Essens (Weinheim, 1999); Spiekermann, Uwe, “E—Was, wie und wo essen wir?” in Gesunde Ernährung zwischen Natur- und Kulturwissenschaft, ed. Wild-Stiftung, Rainer (Münster, 1999), 4156; Scholliers, Peter, “Meals, Food Narratives, and Sentiments of Belonging in Past and Present,” in Food, Drink, and Identity, ed. Scholliers, Peter (Oxford, 2001), 322; Belasco, Warren, “Food Matters: Perspectives on an Emerging Field,” in Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies, ed. Belasco, Warren and Scranton, Philip (New York, 2002), 223.

22 Data from Statistisches Bundesamt, , ed., Wo bleibt die Zeit? Die Zeitverwendung der Bevölkerung in Deutschland 2001/02 (Berlin, 2003), 1113. See Ironmonger, Duncan, “Household Production,” in International Encyclopedia of Social & Behavioral Sciences, vol. 10, ed. Smelser, Neil J. and Baltes, Paul B. (Oxford, 2001), 6934–39.

23 See Spiekermann, Uwe, “Rationalitäten im Widerstreit. Bildung von Präferenzen am Beispiel des deutschen Lebensmittelmarktes im 20. Jahrhundert,” in Wirtschaftsgeschichte als Kulturgeschichte. Dimensionen eines Perspektivenwechsels, ed. Berghoff, Hartmut and Vogel, Jakob (Frankfurt/M., 2004), 197217.

24 Henrich, Joseph et al., “‘Economic Man’ in Cross-Cultural Perspective: Behavioral Experiments in Fifteen Small-Scale Societies,Behavioral and Brain Sciences 28, no. 6 (2005): 795855.

25 Consequently, evidence-based food campaigns mostly fail because they believe that transfer of objective knowledge leads to a change of people's behavior. See Worsley, Anthony, “Nutrition Knowledge and Food Consumption: Can Nutrition Knowledge Change Food Behaviour?Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 11, suppl. no. 3 (2002): S579–S585.

26 Stehr, Nico, Wissen und Wirtschaften. Die gesellschqftlichen Grundlagen der modernen Ökonomie (Frankfurt/M., 2001) and, on the concept of incorporation, Tanner, Jakob, “The Arts of Cooking: Modern Times and the Dynamics of Tradition,” in Changing Tastes: Food Culture and the Process of Industrialization, ed. Lysaght, Patricia and Burckhardt-Seebas, Christine (Basel, 2004), 1832.

27 Leibfried, Stephan, Nutritional Minima and the State: On the Institutionalization of Professional Knowledge in National Social Policy in the U.S. and Germany (Bremen, 1992); Smith, David, “The Discourse of Scientific Knowledge on Nutrition and Dietary Change in the Twentieth Century,” in ‘The Nation's Diet’: The Social Science of Food Choice, ed. Murcott, Anne (London, 1998), 311–31.

28 See Mokyr, Joel, “Why ‘More Work for Mother?’ Knowledge and Household Behavior, 1870–1945,Journal of Economic History 60, no. 1 (2000): 141.

29 Breitenacher, Michael and Täger, Uwe Christian, Ernährungsindustrie. Strukturwandlungen in Produktion und Absatz (Berlin, 1990); Hughes, David, “Building Partnerships and Alliances in European Food Industry,” in Economics of Innovation: The Case of Food Industry, ed. Galizzi, Giovanni and Venturini, Luciano (Heidelberg, 1996), 101117; Lang, Tim and Heasman, Michael, Food Wars: The Global Battle for Mouths, Minds and Markets (London, 2004).

30 Escher, Felix and Conde-Petit, Béatrice, “Die Rolle der Lebensmitteltechnologie in der Ernährungswissenschaft,” in Die Zukunft der Ernährungswissenschaft, ed. Schönberger, Gesa U. and Spiekermann, Uwe (Berlin, 2000), 103113; Orland, Barbara, “Haushalt, Konsum und Alltagsleben in der Technikgeschichte,Technikgeschichte 65, no. 4 (1998): 273–95.

31 See Bowden, Sue and Offer, Avner, “The Technological Revolution That Never Was: Gender, Class and the Diffusion of Household Appliances in Interwar England,” in All the World and Her Husband: Women in Twentieth-Century Consumer Culture, ed. Grazia, Victoria de and Furlough, Ellen (Berkeley, 1996), 244–74; Zachmann, Karin, “A Socialist Consumption Junction: Debating the Mechanization of Housework in East Germany, 1956–1957,Technology and Culture 43, no. 1 (2002): 7399.

32 Business history has primarily concentrated on successful companies and their brands. See Conrad, Hans-Gerd, Werbung und Markenartikel am Beispiel der Markenfirma Dr. Oetker von 1891 bis 1975 in Deutschland (Berlin, 2002); Gilomen, Hans Jörg et al., eds., Innovationen: Voraussetzungen und Folgen—Widerstände und Antriebskräfte (Zürich, 2001).

33 Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume, ed., Agrarmärkte 2007 (Schwäbisch Gmünd, 2007), 217.

34 For other examples, see Spiekermann, Uwe, “Functional Food: Zur Vorgeschichte einer ‘modernen’ Produktgruppe,Ernährungs-Umschau 49, no. 5 (2002): 182–88.

35 See Podolsky, Scott, “Cultural Divergence: Elie Metchnikoff's Bacillus Bulgaricus Therapy and His Underlying Concept of Health,Bulletin of the History of Medicine 72, no. 1 (1998): 127.

36 Bertrand, Gabriel and Weisweiler, Gustave, “Action du ferment bulgare sur le lait,Annales de l'lnstitute Pasteur 20 (1906): 977–90; Metchnikoff, Elie, “Etudes sur la flore intestinale. Deuxième Mémoire. Poisons intestaux et scleroses,Annales de l'Institut Pasteur 24 (1910): 755–70, pl. XI–XIII; Herschell, George, “On the Use of Selected Acid Bacilli and Soured Milk in the Treatment of Some Forms of Chronic Ill-Health,Lancet 175 (1908): 371–74.

37 See Reinhardt, Ludwig, “Metchnikoff's Theorie des Alterns und der Yoghurt,Die Umschau 10 (1906): 281–84; Hanauer, Wilhelm, “Der Yoghurt als Schutz- und Heilmittel,Die Gesundheit in Wort und Bild 5 (1908): 8687.

38 Reitz, Adolf, Die Milch und ihre Produkte (Leipzig, 1911), 102; Kirchner, Wilhelm, Handbuch der Milchwirtschaft aus wissenschaftlicher und praktischer Grundlage, 6th ed. (Berlin, 1919), 680–81. In 1914, nearly twelve thousand dairies existed in Germany. See Friedel, Kurt, “Die Milch in ihrer wirtschaftlichen Bedeutung,” in Deutsche Milchwirtschaft in Wort und Bild, ed. Friedel, Kurt and Keller, Arthur (Halle a.S., 1914), plate V.

39 Eberlein, Ludwig, Die neueren Milchindustrien (Dresden, 1927), 7074.

40 See, for instance, Hahns Yoghurt-Kakao,Die praktische Berlinerin 9, no. 11 (1912/1913): VI; Joghurt-Butter,Vegetarische Warte 46 (1913): advertisment-suppl., s.p.; Yabs Yoghurt Bonbon,Die praktische Berlinerin 11, no. 36 (1914/1915): 9.

41 Due to the lack of milk production figures for imperial Germany, there are no detailed data. But this estimation was backed by most contemporary publishers, like, for instance, Viktor Brudny. See Gräf, Heinz, “Über Joghurtkuren,Die Umschau 15 (1911): 1066–67.

42 “Was ist Joghurt? Urteil des Reichsgerichts vom 27. Oktober 1913,” Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau (1914), 9.

43 For the development in the United States, see Larsen, C. and White, William, Dairy Technology: Treating of Market Milk and Ice Cream (New York, 1914).

44 This was a common argument of skeptical German scientists from 1907/08. See Luerssen, Artur and Kühn, M., “Yoghurt, die bulgarische Sauermilch,Centralblatt für Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektionskrankheiten 2, sect. 20 (1908): 234–48; Rosenberg, Ernst, “Kritik des Yoghurt und die Indikationen für seine Anwendung,Archiv für Verdauungs-Krankheiten 15 (1909): 458–68; Heuberger, Paul, Der Yoghurt und seine biochemischen und therapeutischen Leistungen (Bern, 1913).

45 Yogurt production was not mentioned in Die Lage der deutschen Milchwirtschaft. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Landwirtschaft (II. Unterausschuß), Bd. 15 (Berlin, 1931); Reichs- und Preußische Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft, ed., Die deutsche Milchwirtschaft in der Gegenwart (Kempten, 1933).

46 Henneberg, Wilhelm, “Über Bacillus acidophilus und ‘Acidophilus-Milch’ (= Reform-Yoghurt),Molkerei-Zeitung 40 (1926): 2633–35; Spieker, , “Joghurt in der Theorie und Praxis,Milchwirtschaftliche Zeitung 34 (1929): 1505–8.

47 Spohr, J. L. P., “Acidophilus-Milch,Molkerei-Zeitung 41 (1927): 604–5.

48 See, for example, Konzentrierter Miltela-Yoghurt,Zeitschrift für Biochemie 26 (1927): 22. Miltela was easy to spread and should be healthier than margarine and cheaper than butter.

49 See Lutz, , “Die Bedeutung der Joghurtmilch bzw. des Reformjoghurts für die Volksernährung und Volksgesundheit,Landfrau 50 (1928): 2; Demeter, Karl J., “Über Acidophilusund Joghurt-Milch,Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59 (1930): 190–91.

50 For detailed information on yogurt products, see Kleeberg, Julius and Behrendt, Hans, Die Nährpräparate mit besonderer Berücksichtigung der Sauermilcharten (Stuttgart, 1930).

51 Since the mid-1920s fermented milk was used by Bavarian doctors to treat dyspepsia and tuberculosis. Many of the bacteria cultures causing fermentation were analyzed by chemists and bacteriologists of the South-German Experimental and Research Station at Weihenstephan near Munich. The most promising bacteriological cultures were isolated to begin standardized test production in the laboratory, and afterwards, a large number of animal experiments were conducted to study health effects. Finally, the technological know-how was patented, and a new firm, Saya G.m.b.H., Munich, was established to produce and promote the most advanced brand “Saya” (which was the name of a traditional Russian fermented milk). For details see Kieferle, F., Demeter, Karl J., and Forster, A., “‘Saya,’ ein neues Sauermilchpräparat,Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50 (1929): 101–2; Forster, A., “‘Saya’ ein neues Sauermilchpräparat,Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau (1929): 8385.

52 “‘Yarom,’ der neue süße Joghurt mit Fruchtaroma,Molkerei-Zeitung 41 (1927): 1329; Schulz, Max E., “Joghurt und Joghurt-Kulturen,Die Milchwissenschaft 4 (1949): 208. The new fruit yogurt was successfully introduced in Vienna and Prague, although the 200 gr. tub was 5 to 7 Pfg. more expensive than the common “natural” dish. On the other hand, yogurt was successfully combined with cheese, mainly camembert, to improve the flavor and to reduce the fat content.

53 Kater, Michael H., “Die ‘Gesundheitsführung’ des Deutschen Volkes,Medizinhistorisches Journal 18, no. 4 (1983): 349–75. For a general view, see Welch, David, “Nazi Propaganda and the Volksgemeinschaft: Constructing a People's Community,Journal of Contemporary History 39, no. 2 (2004): 213–38.

54 For this, the fate of “Saya” is a good example. It failed mainly because of severe technological and distributional problems. See Baumgärtel, Traugott, “‘SAYA’ ein spezifisches Milchgärprodukt?Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59 (1930): 137–39; Kunze, Käte, “Über das Sauermilchpräparat Saya,” Phil. Diss., Leipzig, 1932.

55 Streck, Walter, “Erfolgreiche Werbung in der Milchwirtschaft,Die Milchwissenschaft 4 (1949): 216–17.

56 Skar, Olav, “Die Pasteurisierung der Milch,Milchwirtschaftliches Zentralblatt 61 (1932): 173–77,185–90.

57 Orland, Barbara, “Cow's Milk and Human Disease: Bovine Tuberculosis and the Difficulties Involved in Combating Animal Diseases,Food & History 1, no. 1 (2003): 179202; Niemeyer, Hellmuth, “Rohe oder erhitzte Milch?Der öffentliche Gesundheitsdienst 1 (1935/1936): Part B, 232–34.

58 Mainzer, Inold Hans, “Verkaufserfolge mit BIOghurt-Schwedenmilch,Die Molkerei-Zeitung. Welt der Milch 12(1958): 1001; Wasserfall, Friedrich, “Bioghurt,Milchwissenschaft 15 (1960): 383–92.

59 Storck, Wennemar, Milchmischgetränke und Sauermilchgetränke einschließlich Joghurt und Bioghurt (Hildesheim, 1959).

60 Wasserfall, F., “Sauermilchprodukte und ihre Bedeutung als Nahrungsmittel,Ernährungs-Umschau 19 (1972): 155–58; Steenkamp, Jan-Benedict E. M., “A Consumer-Led Approach to Marketing of Foods in the EU: The Case of Yoghurt,” in European Research towards Safer and Better Food (3rd Karlsruhe Nutrition Forum), ed. Gaukel, V. and Spieß, W. E. L. (Karlsruhe 1998), 274–83.

61 LC1 yogurt lost its market leadership in the early 2000s to Danone's Actimel yogurt, and was sold to the German firm Müller-Milch. Today, Germany's €500 million probiotica market is dominated by Danone's brands Actimel and Activia. See Bär, Claudia, “Wellness portionsweise,Lebensmittelzeitung 9, no. 9 (2007): 4243.

62 For detailed information on modern marketing, see Spiekermann, Uwe, “Der Markt für Functional Food. Überblick, Bedeutung, Perspektiven,Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 8, no. 8 (2001): 2536 and Zwischen Wissenschaft und Alltagskost. Funktionelle Lebensmittel auf dem Prüfstand,Ernährung/Nutrition 31, no. 9 (2007): 364–71. For different cultural attitudes cf. ACNielsen, , “Functional Food and Organics: A Global ACNielsen Online Survey on Consumer Behavior and Attitudes, November, 2005” (n.p., 2005).

63 Heasman, Michael and Mellentin, Julian, eds., The Functional Foods Revolution: Healthy People, Healthy Profits? (London, 2001); Meijboom, Franck L. B., “Trust, Food, and Health: Questions of Trust at the Interface between Food and Health,Journal of Agricultural and Environmental Ethics 20, no. 3 (2007): 231–45.

64 Holm, Lotte, “Food Health Policies and Ethics: Lay Perspectives on Functional Foods,Journal of Agricultural and Environmental Ethics 16, no. 6 (2003): 531–44; König, Hartmut, “Verbraucherschutz und Verbrauchereinstellung heute,” in Functional Food—Forschung, Entwicklung und Verbraucherakzeptanz, ed. Gedrich, Kurt, Karg, Georg, and Oltersdorf, Ulrich (Karlsruhe, 2005), 3552. In 2003, global sales added up to 0.71 million tons or less than 5 percent of total production. See Desktop Study into Demand for Dairy Products: Final Report for Daily Supply Chain Forum (London 2004), 95.

65 Cf. Ellerbrock Geschichte der deutschen Nahrungs- und Genußmittelindustrie, 375–76, although he used the misguiding term “era of canned food”; Spiekermann, Uwe, “Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880–1940,” in Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, ed. Katalyse, e.V. and Buntstift, e.V. (Cologne, 1997), 3042; Humbert, Martin, diss., Hamburg, 1997.

66 For detailed information on technology, see Flick, Hermann, “150 Jahre Konservenindustrie: Ein geschichtlicher Überblick über das Wesen und Wachsen der Konservennahrung,Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 45 (1960): 86100; Nehring, Paul, “50 Jahre Konservendose—Ein Rückblick und Ausblick,Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 50 (1965): 300–5; “120 Jahre Gemüse- und Obstkonserven,Die industrielle Obstund Gemüseuerwertung 50 (1965): 241–93.

67 Such problems were discussed early but without any relevant result. See Renk, Friedrich, “Conservirung von Nahrungsmitteln,Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 13 (1881): 3650.

68 See Meinecke, Friedrich, Die volkswirtschaftliche Bedeutung der deutschen Gemüse-Konservenindustrie (Braunschweig, 1914). Before 1914 canned foodstuffs, especially beans, were affordable for skilled workers, principally. But market range aimed at middle-class consumers. The consumer-cooperatives, as part of the labor movement, did not start their canning plants until the 1920s.

69 Hempel, Bruno, “Deutschlands Konservierungs- und Nahrungsindustrie,Die Konserven-Industrie 19 (1932): 231; cf. Stegemann, Franz, “Die Konservenindustrie,” in Handbuch der Wirtschaftskunde Deutschlands, vol. 3 (Leipzig, 1904), 830–44.

70 Wagner, Curt, Konserven und Konservenindustrie in Deutschland (Jena, 1907).

71 The average price for 1 kilogram of canned peas dropped from 2 M in 1872 to 1 M in 1902; for canned beans, from 1 M to 30 Pfg. See Thorns, Henry Ed., “Die volkswirtschaftliche Bedeutung der Obst- und Gemüsekonservenindustrie,Monatsschrift für Handel und Industrie 16 (1906): 341. During that period the nominal yearly wages of skilled workers rose from ca. 500 M to ca. 800 M, while real wages increased probably more than 40 percent. See the different calculations in Pierenkemper, Toni, “The Standard of Living and Employment in Germany, 1850–1980: An Overview,Journal of European Economic History 16, no. 1 (1987): 66. The problems in interpreting such average data are discussed in Spiekermann, Uwe, “Die Ernährung städtischer Arbeiter in Baden an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. Monotone Einheit oder integrative Vielheit?Internationale wissenschaftliche Korrespondenz zur Geschichte der deutschen Arbeiterbewegung 32, no. 4 (1996): 453–83.

72 Barg, B. H., “Konservierte Nahrungsmittel,Zeitschrift für Volksernährung 13 (1938): 57. Canned meat was less important, mainly after the tariff reform of 1902, which closed the German market to cheaper U.S. imports. Meat dishes were canned either as luxuries or for consumption by the armed forces.

73 Examples are Schottelius, Max, “Giftige Konserven,Die Umschau 10 (1906): 781–85; Gerhardt-Amyntor, Dagobert v., “Warum in meinem Hause keine Konserven gegessen werden,Blätter für Volksgesundheitspflege 8 (1908): 3335; Reitz, Adolf, “Konservengifte,Kosmos 7 (1910): 217–22.

74 In 1902 and 1904, many preservatives were forbidden for meat and meat products. See Technische Begründung des vorstehenden Bundesraths-Beschlusses über gesundheitsschädliche und täuschende Zusätze zu Fleisch und dessen Zubereitungen vom 18. Februar 1902,Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genussmittel 5 (1902): 333–52.

75 Die Borsäure im Reichstag,Zeitschrift für öffentliche Chemie 9 (1903): 8589, 105–112, 125–29; Schottelius, Max, “Konserven als Volksnahrung,Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 42 (1910): 5977 (incl. discussion).

76 Hydor, (pseudonym), “Verdorbene Nahrungsmittel, ihre Erkennung und Wirkung,Der Zeitgeist 5 (1912): 504–7; Gefahren in Lebensmitteln,Blätter für Volksgesundheitspflege 12 (1912): 2022.

77 See Spiekermann, Uwe, “Die Normalität des (Lebensmittel-)Skandals. Risikowahrnehmungen und Handlungsfolgen im 20. Jahrhundert,Hauswirtschaft und Wissenschaft 52, no. 2 (2004): 6163.

78 Kupferhaltige Konserven,Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 2 (1904): 5961; Giftige Konserven?Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 9 (1911): 171,181.

79 Stengele, F., “Das Eindünsten von Obst und Gemüse nach J. Week's (verbesserte Dr. Rempel's und Hüffner's) Methode,” Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden (1898): 358–;59, 380–82.

80 Müller, W. D., “Aus der Werbegeschichte des Hauses, Week,’” Mitteilungen des Vereins Deutscher Reklamefachleute (1915): 280–82.

81 The price of Week's basic standard equipment (pot and jar holder) was ca. 13 M, depending on size and materíal. A 1 kg. glass jar cost 0.85 M, a rubber band 0.10 M (Week Preisliste Nr. 18 [;Öflingen, 1913], s.p.). Hundreds of household advice books and cookbooks reflected and presented home canning as a standard skill of German bourgeois housewives. See Wiedemann, Inga, Herrin im Hause: Durch Koch- und Haushaltsbücher zur bürgerlichen Hausfrau (Pfaffenweiler, 1993). Over time, Week diversified the range of products. Smaller equipment sets were offered for as little as 5.10 M, competitors sold even cheaper machines, and—apart from the inflation period—fixed prices steadily reduced the relative costs of home canning.

82 Kuhn, Barbel, “‘… und herrschet weise im häuslichen Kreise’: Hausfrauenarbeit zwischen Disziplin und Eigensinn,” in Verbrecher, Strafen und soziale Kontrolle: Studien zur historischen Kulturforschung 3, ed. Dülmen, Richard v. (Frankfurt/M., 1990), 238–77, 301–6. Jars and canning machines were durable consumer goods, which one could expect to use for several decades. Only rubber rings and locks needed to be replaced after about six uses.

83 Although jars were the containers predominantly used for preserving food, more than 50 million cans were also produced in German households in 1930. This was 50 percent of the whole output of the canning industry. See Hempel, Bruno, “Immer breitere Basis der Herstellung von Gemüse- und Obstkonserven in Deutschland,Die Konserven-Industrie 19 (1932): 56.

84 Willms, Angelika, “Grundzüge der Entwicklung der Frauenarbeit von 1880 bis 1980,” in Müller, Walter, Willms, Angelika, and Handl, Johann, Stmkturwandel der Frauenarbeit 1880–1980 (Frankfiirt/M., 1983), 35. In the prewar and early postwar periods German women's employment rates exceeded those in the U.K. and the U.S.

85 See Saul, H., “Die Gemüse- und Obstkonservenfabrik der GEG in Stendal,Konsumgenossenschaftliche Rundschau 24 (1927): 116–17; Sierakovsky, Fritz, “Der Erweiterungsbau der Konservenfabrik der GEG in Stendal,Konsumgenossenschaftliche Rundschau 26 (1929): 402–3.

86 Konservierung und Vitaminzerstörung,Die Volksernährung 4 (1929): 252–54; Kirchhof, Hans, Ratgeber für Dosen-Konservierung im Haushalt und Kleinbetrieb (Braunschweig, 1936).

87 Winkler, E., “Welchen Umfang nimmt die Konserve in unserer heutigen Ernährung ein?Zeitschrift für Ernährung 1 (1931): 307–12.

88 Die Konservengegner,Die Volksernährung 5 (1930): 112–13; Fincke, Heinrich, “‘Gift in der Nahrung,’” Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau (1931): 112–15.

89 Data from Ergebnisse einer Untersuchung über die häusliche Vorratshaltung,Markt und Verbrauch 14 (1942): 81 and 72.

90 Die Konservenindustrie im Jahre 1937,Wirtschaft und Statistik 18 (1938): 595–96.

91 Vollkonserven—die Zukunft der deutschen Fischkonserven,Deutsche Fischerei-Rundschau (1933): 331–34.

92 Mosolff, Hans, “Der Aufbau der deutschen Gefrierindustrie,Der Vierjahresplan 5 (1941): 596600; Emblik, Eduard, “Die Bedeutung der Gefrierkonserve in der europäischen GroZeitschrift für die gesamte Kälteindustrie 50 (1943): 8993.

93 Berghoff, Hartmut, “Enticement and Deprivation: The Regulation of Consumption in Pre-War Nazi Germany,” in Politics of Consumption: Material Culture and Citizenship in Europe and America, ed. Daunton, Martin and Hilton, Matthew (Oxford, 2001), 173.

94 Europa als Markt fur konservierte Nahrungsmittel. Zusammengestellt von der Firma J.A. Schmalbach,Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 43 (1958): 466.

95 Kirsch, Paul G., “Mehr als eine Milliarde in Konserven: Die Einfuhr macht zu schaffen,Der Volkswirt 16 (1962): 2524–26.

96 See Heinecke, Barbel, Nahrungs- und Genußmittelindustrie: Strukturelle Probleme und Wachstumschancen (Berlin, München, 1964), 8487; Müller, Jan, Entwicklung der Konzentration in der Ernährungsindustrie in der Bundesrepublik Deutschland von 1962 bis 1970, vol. 2 (Munich, 1973), 640; Breitenacher, Michael and Täger, Uwe Christian, Ernährungsindustrie. Strukturwandlungen in Produktion und Absatz (Berlin, 1990).

97 In 1954, 75 percent of German households preserved food. See Mosolff, Hans, Schwenzer, J. E., and Andersen, E., Marktanalyse über Zucker (Bonn, 1954), 65.

98 Kirchmann, Ruth, Einmachen in Deutschland (Bonn, 2002).

99 For a comparative view, see Hamilton, Shane, “The Economics and Convenience of Modern-Day Living: Frozen Foods and Mass Marketing, 1945–1965,” Business History Review 77 (Spring 2003), 3360; Davies, David and Charr, Alf, “When It's Time to Make a Choice”: Fifty Years of Frozen Food in Britain (Grantham, 1998).

100 Original data from http://www.tiefkuehlinstitut.de. On product innovation, compare to Pawlik, Heike, Die Nachfrage nach Tiefkühlkost—Struktur, Bestimmungsgründe und Perspektiven (Hamburg, Berlin, 1993).

101 Data from Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 50 (2006): 217 and 223. The market share of German cans was 12 percent (vegetables) and 33 percent (fruit).

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Business History Review
  • ISSN: 0007-6805
  • EISSN: 2044-768X
  • URL: /core/journals/business-history-review
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