Le moulin à eau est une conquête du Bas-Empire. C'est lui que trouva le moyen âge dans la succession de l'Empire romain. Son aire d'expansion est la preuve qu'il fut le moteur le plus habituel avant l'introduction du moulin à vent, resté inconnu de l'Italie et de l'Afrique méditerranéenne.

Une histoire du moulin à eau dans les régions du Midi, en Provence comme dans le Sud-Ouest, montrerait que c'est pour lui que furent ouverts tous les canaux qui servent aujourd'hui à l'irrigation.