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Le café et les cafés à Paris (1644-1693)

  • Jean Leclant (a1)

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Parvenu au milieu de son « Tableau de la Régence », Michelet s'interrompt tout à coup pour tirer d'un petit fait de moeurs un aperçu sur l'histoire de l'humanité. « Les trois âges du café, écrit-il, sont ceux de la pensée moderne », et il analyse avec subtilité le fin arôme du café d'Arabie, puis la saveur plus acre du café indien, « café de terre volcanique, qui fit l'explosion de la Régence et de l'esprit nouveau », — enfin le goût plein, corsé, nourrissant aussi bien qu'excitant du café des Antilles, qui « nourrit l'âge adulte du siècle, l'âge fort de L'Encyclopédie ».

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page 1 note 1. Michelet, Histoire de France, t. XVII (« La Régence »), ch. VIII.

page 1 note 2. Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Paris, 1751, t. II, p. 529 (V° caffés).

page 2 note 1. Martino, P., L'Orient dans la littérature française aux XVIIe et XVIIIe siècles, Paris, 1906, p. 347.

page 2 note 2. Ce fait est rapporté par son fils Jean de la Roque, p. 363. Voir, à la fin, la Bibliographie des ouvrages cités.

page 2 note 3. Carré, J.-M., Voyageurs et écrivains français en Egypte, Le Caire, 1932, t. I, p. 15.

page 2 note 4. Jean de Thévenot consacre plusieurs pages au « cahvé » et aux « cahvehanes » (« cabarets publics de cahve ») chez les Turcs, dans le récit de ses voyages : Voyages de M. de Thévenot en Europe, Asie, Afrique ( 1 “ éd., 1664).

page 2 note 5. Galland, ouvr. cité.

page 3 note 1. Audiger, ouv. cité.

page 3 note 2. 2 déc. 1666, p. 225. L'avocat bel esprit avait besoin, pour se faire mieux entendre, d'expliquer l'origine du produit et de vanter ses qualités :

C'est une liqueur arabesque,

Ou bien si vous voulez turquesque

Que dans le Levant chacun prend…

Elle a passé dans l'Italie,

En Hollande et chez les Anglois

Où l'on la trouve tort utile,

Et des Arméniens qui sont en cette ville

L'apportent encore aux François…

page 3 note 3. Cf. à la Bibliographie l'article cité d'A. Vandal.

page 3 note 4. Titre turc indiquant une fonction de la domesticité du sultan, interprété comme le nom de l'ambassadeur que l'on appela à Paris Mouta Faraca ou Mustapha Raca.

page 3 note 5. Journal d'Olivier d'Ormesson (éd. Chéruel), t. II,p. 577. — Gazette de France, 7 et 19 déc 1669 (p. 1165 et 1197) : relation de l'« audience donnée par S. M. à l'envoyé du Grand Seigneur ».

page 3 note 6. E. Despois et P. Mesnard, OEuvres de Molière (Col. des Grands Écrivains), t. VIII, p. 10. — Cf. Paquot, M., Les étrangers dans les divertissements de la Cour, Bruxelles, 1931, p. 161 et suiv.

page 4 note 1. Vandal, art. cité, p. 80.

page 4 note 2. Lefèvre D'Ormesson, ouvr. cité, p. 577.

page 4 note 3. Il prit congé du sieur de Lionne à la fin de mai 1670 et quitta Toulon le 22 août (Mémoires de d'Arvieux, t. IV, p. 251).

page 4 note 4. Traité que l'on peut attribuer à Spon, ouvr. cité.

page 4 note 5. « Coffé est une meure qui croist dans les déserts d'Arabie, d'où elle est transportée dans toutes les dominations du Grand Seigneur : qui estant beuë, desseiche toutes humeurs froides et humides, chasse les vents, fortifie le foye, soulage les hydropiques par sa qualité purifiante ; souveraine pareillement contre la galle et corruption de sang ; raffraischit le coeur et le battement vital d'iceluy, soulage ceux qui ont des douleurs d'estomac et qui ont manque d'appétit ; est bonne pareillement pour les indispositions de cerveau froides, humides et pesantes. La fumée qui en sort est bonne contre les deffluxions des yeux et bruits dans les oreilles ; souveraine aussi pour la courte haleine, pour rhumes qui attaquent le poumon, et douleurs de ratte, pour les vers, soulagement extraordinaire après avoir tropjjeu ou’ mangé. Rien de meilleur pour ceux qui mangent beaucoup de fruict. » (Spon, ouvr. cité, p. 23-25.)

page 5 note 1. Les historiens du café (p. ex. : Franklin, ouvr. cité, p. 32) indiquent tous que, dès 1643, un Levantin aurait ouvert sans succès un café dans le passage couvert, sous le Petit-Châtelet, qui menait de la rue Saint-Jacques au Petit-Pont. Aucun ne donne de références ; nous n'avons pu trouver confirmation du fait.

page 5 note 2. La date de 1672 semble avoir été donnée pour la première fois par Constant D'Orville, Mélanges tirés[d'une grande bibliothèque (cité par Jal, , Dictionnaire critique, Paris, 1867, p. 445 ). — Cf. P. Fromaqest, art. cité.

page 5 note 3. F. Macler, « Les Arméniens » (art. cité).

page 5 note 4. Aujourd'hui quai du Louvre.

page 5 note 5. Encyclopedia Britannica (9° éd.), t. VI, p. 110 (V° Coffeé).

page 5 note 6. Quant au fonds de la rue de Bussy, Grégoire le céda à un Persan nommé Makara, qui le vendit, à son tour, à un Flamand dit le Gantois.

page 6 note 1. Jean De La Roque, Ouvt. cité, p. 377.

page 6 note 2. Ils amassèrent assez d'argent pour s'établir, le premier au pont Notre-Dame, le second rue Saint-André-des-Arts, presque en face du Pont Saint-Michel.

page 6 note 3. Franklin, A., Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercées dans Paris depuis le XIIIe siècle, Paris-Leipzig, 1906 , V° Arméniens. — Dans La Foire Saint-Germain, comédie de Dancourt (1696), un des personnages, Loranse, «marchand de caffé, vêtu en Arménien », avoue qu'il est « Arménien naturalisé depuis trois semaines ».

page 6 note 4. L'art du distillateur et marchand de liqueurs considérées comme aliments médicamenteux, par M. Dubuisson (1779).

page 6 note 5. Arch. Nation., P 2695, publié par Bruel, A., Bull. Soc. Hist. du VIe Arrond. de Paris, 1898, p. 155 . L'incendie de la Chambre des Comptes en 1737 nous a privés du texte même des ettres de naturalité qui auraient sans doute donné des renseignements plus complets sur l'origine de Procopio.

page 6 note 6. Célébré à l'église Saint-Sulpice le 26 fév. 1675. « Mariage de Procope Couteau, marchand âgé de vingt-cinq ans, fils de feu Onofre Couteau et de Dominique Somarque, demeurant rue de Tournon. » Couteau — et non pas Couteaux — qui serait l'exacte traduction de Coltelli.

page 6 note 7. Moura et Louvet, ouvr. cité (p. 22) pensent encore que Procopio était gentilhomme (” Procopio dei Coltelli »). Ils se fondent sur l'existence d'une famille parlementaire de Cousteau. En fait, ce furent seulement les descendants du cafetier enrichis et estimés qui reçurent des lettres d'anoblissement. (A. Bruel, ouvr. cit., p. 156-158.)

page 7 note 1. Sa première fille est tenue sur les fonts par un « gentilhomme italien », et la troisième par un c gentilhomme messinois » ; en 1688, Marie-Anne a pour parrain Don Cristofolo Papi Duca di Pratoamene. Serait-ce que les plus fidèles clients de Procopio Coltelli étaient des compatriotes, contents de se retrouver à Paris dans un de ces « cafiés » comme l'Italie en connaissait déjà à l'époque ? Actes de baptême dans Jal, A., Dictionnaire critique de biographie et d'histoire, Paris, 1867, p. 446.

page 7 note 2. Lespinasse, R. De, Histoire Générale de Paris. Les métiers et corporations de la ville de Paris. Ordonnances générales. Métiers de l'Alimentation, Paris, 1886.

page 7 note 3. Guide du Vieux Paris, par de Rocheguide et Dumoulin.

page 7 note 4. G. de Wissant, ouvr. cité, p. 65, donne sans référence la date de 1684. Ne mentionne pas l'étape intermédiaire de la rue de Tournon.

page 7 note 5. Peut-être avait-il été appelé par un de ses parents éloignés : l'endroit où il s'installe — un établissement de bains à l'enseigne du t Saint Suaire de Turin » — avait été tenu par les descendants du Procopio Coltelli venu à Paris dans la suite de Catherine de Médicis.

page 7 note 6. Mémoires pour A. Couteau, marchand épicier-limonadier à Paris, intimé, contre Jean Maurice Durand de Chastas, secrétaire du Roy, receveur général des finances de Champagne, appelant (G. de Wissant, ouvr. cité, p. 66-67).

page 8 note 1. Le terme est de son successeur Dubuisson, Art du distillateur (1779).

page 8 note 2. Cf. Joannidès, La Comédie Française de 1680 à 1920, etc. (Voir la Bibiographie.)

page 8 note 3. Le café s'offre comme une mine inépuisabe de i portraits » et de « caractères ». La diversité des types de clients fournit dès 1694 le sujet d'une comédie qui n'eut guère de succès, puisqu'elle ne fut représentée qu'une fois. Imprimée sous le titre : « Le Café, comédie, chez P. Aubouin en l'année 1694. » Tous ces « caractères » sont aussi décrits par le chevalier de Mailly dans ses Entretiens des Cafés de Paris et les différends gui y surviennent » (1702).

page 8 note 4. Jean de la Roque (ouvr. cité), p. 380.

page 9 note 1. Arch. Nation., Registres du Secret. d'État de la Maison du Roi, 0*29, fol. 568. Signalé par E. Lelong, art. cité, p. 79, mais déjà publié auparavant, en 1850, par Depping, Correspondance administrative sous le règne de Louis XIV, t. II, p. 575.

page 9 note 2. Sur le Café Laurent, A. Franklin, ouvr. cité, p. 64 et 279.

page 9 note 3. Lettre du 10 mai 1676 (éd. Monmerqué, t. IV, p. 443).

page 9 note 4. Le 16 mars 1672, la marquise avait écrit à sa fille : « Racine fait des comédies pour la Champmeslé ; ce n'est pas pour les siècles à venir… ». Voltaire a sans doute embrouillé par mégarde les deux lettres du 16 mars 1672 et du 10 mai 1676 lorsque, dans sa préface d'Irène (1776), il prête à Mme de Sévigné le mot célèbre : « La mode d'aimer Racine passera comme la mode du café. »

page 9 note 5. Lettre du : nov. 1679 (éd. Monmerqué, t. VI, p. 78).

page 9 note 6. Les parties adustes dont il abonde sont, en effet, si subtiles et d'un si grand mouvement qu'étant répandues dans la masse du sang, elles en entraînent d'abord toute la sérosité dans les réservoirs de l'urine et dans les autres parties du corps. De là, attaquant le cerveau après en avoir dissous toute l'humidité et les corpuscules grossiers, elles en tiennent ouverts tous les pores, et empêchent que les esprits animaux qui causent le sommeil ne soient portés au milieu du cerveau lorsque ces pores viennent à se boucher. D'où il arrive que ces parties adustes causent, par leur qualité, des veilles souvent si opiniâtres que le sue nerveux dont la force est nécessaire pour la réparation des esprits venant à manquer tout à fait, les nerfs se relâchent, d'où résultent la paralysie et l'impuissance. Et par l'âcreté et la sécheresse d'un sang déjà entièrement brûlé, toutes les parties ensemble deviennent si épuisées de suc que le corps entier est enfin réduit en une horrible maigreur. »

page 10 note 1. « Rempli de souffre et de sel volatil », il était, à en croire le droguiste lyonnais Philippe Sylvestre Dufour, la vraie panacée. Et Nicolas de Blégny, « conseiller médecin-artiste ordinaire du Roy et de Monsieur et préposé par ordre de S. M. à la recherche et vérification des nouvelles découvertes de médecine », surenchérissait en 1687.

page 10 note 2. Lettres des 1°*, 8 et 23 nov. 1688. Éd. Monmerqué, t. VIII, p. 234, 252 et 281.

page 10 note 3. A. Franklin, p. 59. Le café au lait fut d'abord employé comme médicament arrêtant la toux et engraissant le malade.

page 10 note 4. Lettres des 29 janv. et 19 fév. 1690. Éd. Monmerqué, t. IX, p. 435 et 461.

page 10 note 5. Édit. du Roy, portant règlement pour la vente et distribution du caffé, du thé, chocolat, cacao et vanille, janvier 1692. — A en croire le préambule, on n'aurait presque plus consommé de vin en France : « Les boissons de caffé, thé, sorbec et chocolat sont devenues si communes que les droits d'Aydes en souffrent une diminution considérable. » Ne voulant pas priver ses sujets de l'usage de ces boissons « que la plupart jugent utiles à la santé », le Roi les affermait, « se proposant d'en tirer quelque secours dans l'occurrence de la présente guerre ».

page 11 note 1. Arrest du Conseil d'État du Roy concernant la vente du caffé, du thé, du sorbec et du chocolat, 22 janvier 1692.

page 11 note 2. Des garanties étaient prises pour que le monopole fût efficace. Un seul jour était accordé aux détenteurs de stocks pour faire leur déclaration ; « les commis et préposés du dit Damame » recevaient des pouvoirs fort étendus d'investigation et de contrôle ; défense était faite enfin d'introduire désormais le café i par d'autres ports que ceux de Marseille et de Rouen… à l'exception néanmoins des cafîés qui pourront avoir été pris en mer et de ceux qui viendront des isles françaises i. Contre la fraude, il était décidé que les cafés ne pourraient être mixtionnez ny mélangez de grains, poix, fèves, ny autres choses de cette qualité… à peine de punition corporelle et de quinze livres d'amende».

page 11 note 3. Arrest du Conseil d'État du Roy, 19 août 1692.

page 11 note 4. Boislisle, A. M. De, Correspondance des Contrôleurs généraux des Finances avec les Intendants des Provinces, t. I (Paris, 1874), p. 280 , n° 1057.

page 11 note 5. « Arrest du Conseil d'État du Roy qui réduit et modère le prix du caffé à la somme de cinquante sols la livre, y compris le prix du marchand et autres droits, 19 août 1692.

page 11 note 6. «Arrest du Conseil d'État du Roy qui révoque le privilège pour la vente du caffé, thé, sorbec, chocolat, cacao et vanille établi par édit du mois de janvier 1692,12 mai 1693. »

page 11 note 7. La ferme semble avoir été supprimée par suite du mauvais fonctionnement du système. Les considérants de l'arrêt indiquent que Damame lui-même en demanda la révocation. Il y a lieu de se demander pourtant si d'autres influences ne se sont pas exercées, celles, par exemple, des importateurs marseillais ayant intérêt à la large diffusion du produit. Un examen des sources marseillaises serait nécessaire.

page 12 note 1. En 1694, l'Académie écrit « café » dans son Dictionnaire. On trouvera cependant « caffé » jusqu'à la Révolution.

Le café et les cafés à Paris (1644-1693)

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